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浅析小麦淀粉在啤酒酿造中的应用!

发布日期:2021-09-15 作者: 点击:

啤酒生产的主要原料是麦芽。为了降低啤酒的生产成本或使啤酒的口感更清淡,啤酒行业通常使用约40%的大米作为辅助原料。近年来,玉米淀粉因其品质稳定、产量高而得到广泛应用。小麦是世界上种植面积最大、产量最高的粮食作物,价格相对稳定。

但是,由于小麦淀粉中戊聚糖和面筋含量较高,因此不适合酿造啤酒。随着我国小麦深加工产业技术的进步,小麦淀粉的精度不断提高,特别是近年来面筋市场的兴起。小麦淀粉是面筋的副产品,其价格与玉米淀粉几乎相同。小麦淀粉作为啤酒生产的辅助原料已达到最佳时间窗口。了解小麦淀粉的特性,解决使用中存在的问题,可以使啤酒企业选择更多的原料,缓解原料短缺。下面面筋厂家为大家详细介绍一下小麦淀粉在啤酒酿造中的应用!

小麦淀粉

1、拌浆:先加入1:(1.2~1.4)的65℃软化水,下料完毕,再向1:(1.7~2.0)加入约80℃的回收热水,使温度达到60℃~62℃;加入石膏100g/t水、无水氯化钙100g/t水、SC型耐高温淀粉酶0.15kg/t淀粉,用碳酸钠调节pH值至6.0~6.5。

2、喷涂:温度103℃~105℃,时间控制在60min以内。

3、液化:温度95℃~96℃(搅拌通风)。喷雾液化10min后,加入0.15kg/T耐高温SC淀粉,喷雾后停留15~40min。

4、冷却:糖浆通过热交换或加入冰水冷却至58℃~62℃,送至糖化容器。将含有蛋白质絮状物的糖浆留在糊化罐中或收集,然后用麦芽糖化。

5、糖化:糖浆进入糖化容器,调节pH值至5.6~5.7,从糖化器口中加入真菌淀粉酶0.3kg/T淀粉和糖化酶0~0.05kg/T淀粉,糖浆一进入糖化器即加入酶,以确保混合均匀(添加酶制剂前,应在添加前用不超过50℃~60℃的水稀释至少10次,由于不存在氧化问题,需充分搅拌,使酶制剂与糖化物混合均匀).糖化时间控制在300分钟,糖化温度根据糖浆的de值适当调整,确保de值符合要求。

6、温升和杀酶:在糖化容器中,用蒸汽加热,使温度达到80℃~85℃,停留10分钟。

7、用薄板冷却器将糖浆冷却至8℃左右,放入发酵罐。


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关键词:小麦淀粉,面筋厂家

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